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    消毒衛生管理制度

    一、餐具消毒

             01、洗刷消毒餐飲具應在指定的區域內進行,做到污進潔出。

             02、餐飲具清洗消毒應嚴格按一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔的順序操作:

                  A、一刮:用塑料鏟清除餐具內的殘余物。 

                  B、二沖:用清水沖掉油污及雜物。

                  C、浸泡:用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。

                  D、清洗:用清水洗凈。

                  E、消毒:放入消毒柜內充分消毒。

                  F:保潔:放在指定位置保持清潔避免污染。

             03、消毒方法

                  ①煮沸消毒:消毒時把物品全部浸泡在水里,保持溫度100℃,作用10分鐘以上。

                  ②蒸汽消毒:把物品放入蒸箱內,密封好蒸箱,保持溫度100℃,作用10分鐘以上。

                  ③紅外線消毒:溫度控制在120℃,作用15-20分鐘。

                  ④自動洗碗機消毒:水溫控制85℃,沖洗消毒時間在40秒以上。

                  ⑤含氯制劑消毒:有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上。被消毒餐具、工具必須全部浸沒在消毒液中。消毒蔬菜、水果時,有效氯濃度應保持在100mg/L。

             04、消毒后的餐飲具應達到光、潔、澀、干標準,并存放在專用的密封保潔柜內備用,保潔柜應定期清洗,保持衛生。保潔柜內不得存放其它物品,以防止交叉污染,并做好防蠅、防蟑螂、防鼠、防塵等措施。

             05、洗刷餐用具必須使用專有水池,不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

             06、清洗餐具時不允許將餐具直接放到地面沖洗。

             07、不準用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經消毒處理過的餐用具,防止二次污染。

             08、每次清洗消毒工作結束后,要把水池及地面等清洗干凈,并對所用的抹布等工具進行全面消毒。

             09、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假,消毒完畢后,組長要在消毒記錄表上簽字。

             11、每月結束后,食堂經理要在當月食堂消毒記錄表上簽字,然后存檔備案。

             12、如出現餐飲具消毒不當引起的衛生事故,要追究責任人和簽字人的責任。


    二、紫外線消毒

             主要用于空氣和臺面消毒。燈箱距臺面1米以內,安裝數量以1W/M3為標準。消毒時,人員應離開,時間以30分鐘為宜。

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    食堂衛生“8嚴、4定、4勤”

    一、食品衛生堅持“八嚴”

           1、嚴把進貨關。采購物資堅持索證制度,杜絕進口豬肉進入食堂,發現有不符合食品衛生要求的物資拒絕收貨,采購員不得采購腐爛變質的原材料,倉管、驗收員不驗收腐爛變質的原材料,確保原材料的安全衛生。

           2、嚴把化驗關。加強新鮮豬肉的抽檢化驗,杜絕瘦肉精和打水豬肉進入食堂;加強對蔬菜農藥殘留的快速檢測,杜絕有農藥殘留的蔬菜進入餐廳,加強對面類食品吊白塊和甲醛的速測,發現有問題堅決不使用,杜絕使用不安全的原材料,確保食品衛生安全。

           3、嚴把倉儲關。物資儲存嚴格按照先進先出原則,確保食品在有效期內使用,物資儲存必須嚴格實行“四隔離”:生熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。杜絕食品交叉污染,確保食品衛生安全。

           4、嚴把加工關。蔬菜、瓜果、魚、肉、菌等各類食品物資嚴格按照先洗后切的順序,且蔬菜的生加工必須按照“一洗、二泡、三沖、四燙”的四過關程序操作。發現有腐爛變質的原材料必須立即清除,禁止加工使用。雞蛋必須嚴格洗后再使用,刀、砧板、工作臺、水池等用具設施用標識區分。

           5、嚴把烹調關。烹調人員必須嚴格按照生熟原料、成品、半成品分開擺放,不得使用腐爛變質的原料和過期的調味品。食品必須煮熟煮透,嚴禁出售半成品,炒好的菜由食品通道立即送進售餐間。

           6、嚴把食(用)具消毒關。食(用)具消毒實行“四過關”,必須嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序,專人負責。質監部定期進行抽查,確保安全衛生。

           7、嚴把清除“四害”關。為了更好地做好除“四害”工作,公司把此項工作承包給專業除害廠家,每月負責全面噴殺2次,并投放強力粘鼠板,特殊情況要求加噴,以確保防“四害”達到安全效果。

    二、環境衛生堅持“四定”。

           “四定”:即定人、定物、定時間、定質量。

           實行食堂各功能間嚴格劃片分工,責任到人。預進間每天設專人負責化消毒水泡手。售餐間、熟食間等專間設專人負責餐前開啟紫外線消毒燈進行空氣、設施消毒。食堂加工間衛生實       行半小時一小搞,一天一大搞。抽煙系統每周清洗一次。

    三、個人衛生堅持“四勤”。

           “四勤”:即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

           食堂員工每年發兩次工作服(夏服和冬服),并嚴格要求保持工作服的干凈整潔。



    庫房衛生管理制度

           01、保持庫房內清潔整齊,做到地面干凈、無雜物、無積水。門窗無油污、無灰塵。

           02、保持庫房內通風良好無異味,做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。

           03、所有食品入庫前必須嚴格驗收,不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫,驗收后認真做好登記,入庫食品應注明食品名稱、采購時間、數量、保質期。做到入庫上帳,出庫下帳,帳物相符。

           04、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋,并標注品名。

           05、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放,擺放整齊,不允許直接擺放在地上,也不可超出貨架,以免不小心碰到地上。領用完后的物品袋子口應包扎好,并且方向統一。

           06、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期,要堅持食品先進先出原則,盡量縮短儲存時間。

           07、每天要對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況,發現問題要及時向領導匯報,提出處理意見,及時處理。

           08、庫房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學類物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

           09、庫房保管員需持健康證上崗,保持良好的個人衛生習慣,按照食品從業人員衛生要求,做好個人衛生。做到服裝整潔,不在庫房內吸煙。


    烹調衛生管理制度

           01、烹飪人員要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛生質量,發現有腐敗變質或其他感官性狀異常、不符合衛生要求的食品絕不烹制。

           02、加工食品時中心溫度應達到70℃以上,燒熟煮透,不得只講究食品顏色而造成食物外熟內生。

           03、烹飪過程中廚師試菜嘗菜動作必須規范,不可用手直接接觸食物。

           04、用于原料、半成品、成品加工的工具、容器、抹布及冷藏設施要有明顯標志,分開使用,定位存放。烹調后的菜品必須與原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。

           05、剩余的食品必須采取保鮮膜遮蓋放入冰箱冷藏,冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品、生食品要分冰箱放置。

           06、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱,在經過試嘗后,確認感觀無異樣、無異味后方可出售。

           07、不得把未經粗加工處理的食品直接帶進烹調間。

           08、烹飪加工工作結束后,調料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔、無油垢。及時清理垃圾,保持下水道通暢。


    餐廳衛生管理制度

           01、餐廳衛生實行按片分工、包干到人頭的衛生管理辦法。

           02、地面采取一掃、二洗、三拖的程序,無水漬、無殘渣、無油膩感。墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔,無灰塵、無蛛網。

           03、餐桌擺放整齊,干凈達到“六面光”。在營業高峰時要及時擦凈桌面。

           04、在就餐者用餐時,不得清掃地面。

           05、專人負責回收餐具,不得亂扔亂放。剩飯剩菜要及時運走,保證餐廳無異味。

           06、發現或經就餐者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質或疑似變質時,應當立即告知有關出售人員停止出售該食品,并立即向食堂經理報告。

           07、每次營業結束后,要做好桌椅及地面的清掃整理工作。對所用的抹布等工具進行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。做到殘食桶清潔、整齊并加蓋貯存。


    粗加工衛生管理制度

           01、保持菜房內外及周邊環境清潔整齊,消除蚊蠅滋生。室內無塵、無蛛網、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。

           02、物品擺放整齊有序。蔬菜分類上架,保持通風良好,塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。

           03、加工前應確認所有刀具、砧板、容器必須潔凈衛生。

           04、對所有食料必須經過嚴格檢驗,確認符合衛生要求后方可進行加工。

           05、蔬菜加工必須按照“一揀、二洗、三切”的順序進行操作?!耙粧本褪窍劝咽卟说狞S葉和不用的部分去掉,剔出雜物及附著物;“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料,再浸泡半小時左右稀釋農藥殘留及殺掉菜蟲(必要時需加適量鹽巴),之后再清洗直至潔凈;“三切”就是把蔬菜按菜譜要求就行成型。肉類、水產品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味,并與半成品分類放置。

           06、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔,放在清潔的專用容器內,并分別放置于貨架或墊板上,不得直接放于地面。當天切配的食品原料應當天烹調加工,不應放置過夜。刀、墩、抹布、容器要生熟分開,并有明顯標記,使用前后要清洗、消毒。菜墩每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘,做到“三面”(墩面、墩底、墩邊)光潔,立放于通風、干燥處,并有防蠅,防塵裝置。

           07、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分,并有明顯標志,做到分開使用。使用后應洗凈,定位存放。

           08、保持泡菜壇清潔衛生,做到壇沿干凈,壇沿水混濁,泡菜不生花,并保持泡菜特有的香味。

           09、定期擦洗冰柜,保持內外清潔衛生,保證貯存的食品無異味不變質。

           10、加工過程中的菜渣應裝入廢棄物容器,不得隨意丟棄在地上,更不得掃入下水道。加工后應及時清理廢棄物,并做好臺面、地面、機器設備及工用具等的清潔工作。

           

    售餐衛生管理制度

           01、保持售(配)餐間內環境衛生,要有防蠅、防蟲、防鼠、防塵等設施。

           02、售(配)餐前開啟紫外線燈,進行空間及物體表面消毒20—30分鐘后,工作人員方可進入配餐間內操作。

           03、進入售(配)餐間的食品必須是熟食品或經洗滌消毒的水果,要求具有相應的色、香、味等感官性狀。對未經煮熟的飯菜或未經清洗消毒的水果不得進入售(配)餐間。

           04、凡是售(配)餐間內的工用具必須洗滌消毒干凈。售餐前餐具要集中整齊擺放,并用潔凈白布蓋好。打飯勺、菜勺、湯勺統一用盤托放,不能直接放在臺面。

           05、售(配)餐間只能存放直接入口的食品及必要的工用具。任何雜物及私人用品不準放入。售(配)間內的冰箱為專用,售餐剩下的飯菜、熟食要及時存放在冰箱內。

           06、煮熟的飯菜在售(配)餐間內不能存放過長時間。最多不超過1.5小時。


    食堂衛生檢查制度

           1、制定定期或不定期的衛生檢查計劃,將全面檢查與抽檢、問查相結合,主要檢查各項衛生制度的落實情況。

           2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實,每天在營業后檢查一次衛生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發現問題,及時指導改進。

           3、各崗負責人應跟隨檢查、指導,嚴格從業人員衛生操作程序,逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

           4、公司質管部每周進行一次衛生檢查,對發現的問題及時反饋,并提出限期改進意見。

           5、公司每月組織各網點進行一次衛生互查。

           6、各類檢查應有檢查記錄。

           7、發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。


    剩余食品管理規定

          01、食堂在無冷藏設備的情況下不得出售剩余食品。

          02、剩余食品必須妥善保存,涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存,冷藏時間不得超過24小時;

          03、冷藏食品(包括剩余食品)在確認沒有變質的情況下,必須經高溫徹底加熱后,方可繼續出售;切不可暴露存放在常溫下。

          04、不得將剩余食品和新鮮食品混合在一起出售。


    附:剩菜處理流程圖

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